인간의 식문화와 함께 진화해 온 발효, 이제는 과학이다인류는 오래전부터 자연을 관찰하며 생존에 필요한 기술을 터득해 왔다. 그중에서도 발효는 단순한 저장 기술을 넘어서 인류의 건강과 식문화를 변화시켜 온 결정적인 기술이다. 고대 문명에서 발견되는 발효 음식은 단순히 시간이 지나 자연스럽게 생긴 것이 아니라, 수천 년에 걸친 실험과 시행착오의 산물이다. 그러나 오늘날 발효는 더 이상 전통의 영역에만 머물지 않는다. 미생물학, 분자생물학, 생화학 같은 현대 과학이 결합되면서 발효는 전통을 과학적으로 해석하고, 산업적으로 재창조되는 단계로 진입하고 있다. 이 글에서는 전통 발효 기술의 근간, 그리고 현대 과학이 이를 어떻게 계승하고 있는지를 중심으로, 발효의 기술이 단순한 음식의 범주를 넘어서 어떻게 건강, ..
