우리가 본능적으로 끌리는 발효의 향기사람은 누구나 기억 속에 특별한 냄새 하나쯤은 가지고 있다. 어떤 이는 어린 시절 외할머니가 담갔던 된장의 구수한 냄새를 떠올리고, 또 다른 이는 김치가 발효되며 풍기는 톡 쏘는 향에서 집의 따뜻함을 느낀다. 흥미로운 점은, 발효음식은 본질적으로 썩는 과정과 유사한 발효 반응을 통해 만들어지며, 그 결과 발생하는 냄새는 결코 '기분 좋은 향'으로 분류되기 어렵다는 것이다. 그럼에도 불구하고 사람들은 왜 이처럼 특유의 발효 냄새에 끌리는 걸까?발효음식은 단순히 입맛을 자극하는 식재료 그 이상이다. 인류는 수천 년 전부터 의도적으로 음식을 발효시키며 장기 보존과 영양 강화를 동시에 꾀해왔다. 그런데 발효 과정에서 발생하는 냄새, 그 정체는 무엇이며, 우리의 뇌는 왜 그것을..
