장은 한국인의 식탁을 지탱해 온 가장 중요한 발효 음식 중 하나다. 장은 단순한 양념이 아니라 수천 년 동안 이어져 온 생활문화이며, 밥상 위에서 건강과 풍미를 동시에 책임져왔다. 그러나 많은 사람이 장을 먹으면서도 ‘장이 왜 발효되는지’, ‘전통 방식으로 장을 만드는 과정이 어떤 과학적 원리에 의해 이루어지는지’를 깊이 알지 못한다. 장의 발효 과정에는 눈에 보이지 않는 미생물들의 세계가 숨어 있으며, 그 작용이 장의 맛과 영양, 그리고 독특한 향을 만들어낸다. 이 글에서는 장이 발효되는 원리와 전통 장 만들기 과정을 세세하게 분석하여, 한국 고유의 발효 문화가 얼마나 체계적이고 지혜로운지 이해할 수 있도록 안내한다.1. 장의 정의와 한국 음식문화 속 위치장은 콩을 기본 재료로 하여 발효와 숙성을 거쳐..