한국의 전통 발효음식인 ‘장’은 단순한 조미료를 넘어, 수천 년의 생활 지혜와 미생물의 과학이 어우러진 결과물이다. 된장, 간장, 고추장은 모두 ‘장’이라는 공통된 뿌리를 갖고 있으며, 각각의 맛과 향은 발효 과정 속에서 자연스럽게 형성된다. 장은 단순히 콩을 익혀 만든 음식이 아니라, 온도·습도·미생물의 상호작용이 만드는 복합적인 산물이다. 이번 글에서는 장이 발효되는 원리를 과학적으로 분석하고, 전통 방식의 장 만들기 과정을 처음부터 끝까지 세밀하게 살펴본다. 1. 장의 발효 원리1-1. 발효란 무엇인가발효란 미생물이 유기물을 분해하여 새로운 물질을 생성하는 과정이다. 장의 발효에서는 주로 곰팡이, 효모, 세균이 역할을 나누어 수행한다. 이 미생물들은 콩 단백질을 아미노산으로, 탄수화물을 당과 유기..
