인간과 미생물의 오래된 공존, 발효의 시작사람들은 오래전부터 음식을 저장하고 보존하기 위해 다양한 방법을 시도해 왔다. 냉장 기술이 없던 시절, 인류는 소금, 건조, 훈연 등 여러 방법을 활용했으며 그중에서도 가장 오래되고 독창적인 방식 중 하나가 바로 ‘발효’다.그런데 발효라는 과정은 겉보기에 ‘썩는 것’과 비슷해 보이기 때문에 흔히 부패와 혼동되곤 한다. 고기나 채소가 시간이 지나 냄새가 나고 색이 변하면 우리는 그것을 상한 음식, 즉 부패한 음식으로 간주한다. 하지만 김치도 시간이 지나면 냄새가 강해지고 색이 변하는데, 그것은 왜 상했다고 하지 않고 오히려 ‘맛있게 익었다’고 표현하는 걸까.이 질문은 발효와 부패의 본질적인 차이를 이해하는 데 중요한 출발점이 된다. 발효와 부패는 무엇이 다를까? 발..