발효음식은 단순히 오래 보관하기 위한 지혜에서 출발했지만, 시간이 흐르면서 인류의 식문화를 대표하는 건강식으로 자리 잡았다. 발효는 미생물이 유기물을 분해해 새로운 물질을 생성하는 과정이다. 이 과정을 거치면 식재료는 단순히 맛이 변하는 것을 넘어 영양학적 가치가 향상되고, 소화가 쉬워지며, 체내에서 다양한 기능을 수행하는 생리활성 물질이 풍부해진다. 특히 발효는 음식의 단백질, 탄수화물, 지방이 인체에 흡수되기 좋은 형태로 바뀌도록 돕는다. 전 세계 각국의 전통음식 가운데 상당수가 발효를 기반으로 하고 있으며, 한국 역시 김치, 장, 식초, 젓갈 등 발효 문화를 일상에서 이어오고 있다. 그런데 발효음식이 건강에 좋다는 사실은 누구나 들어봤지만, 그 속에 숨어 있는 과학적 원리와 구체적인 작용 메커니즘은..