세계에서 가장 오래된 발효음식은 무엇일까? 인류 음식 진화사

예로부터 인류는 살아남기 위해 음식을 저장하는 방법을 찾았고, 그중 하나가 바로 ‘발효’였다. 발효는 단순한 저장 방법을 넘어서 새로운 풍미와 영양을 만들어내는 지혜였다. 오늘날 김치, 치즈, 와인, 된장처럼 다양한 발효음식이 있지만, 그렇다면 ‘세계에서 가장 오래된 발효음식’은 무엇일까? 인류의 음식 진화사 속에서 이 질문은 단순한 호기심을 넘어서, 인간의 생존 전략과 문화 형성에 대한 중요한 단서를 제공한다. 이번 글에서는 고고학적 증거와 역사 자료를 바탕으로 인류가 언제, 어떻게 발효음식을 만들어 먹기 시작했는지를 깊이 있게 살펴보고, 그 과정에서 발견된 세계에서 가장 오래된 발효음식의 정체를 파헤쳐보자.

 

 

발효음식의 기원, 왜 인류는 ‘발효’를 선택했을까?

발효는 미생물이 식재료 속의 유기물을 분해하면서 새로운 성분을 생성하는 과정이다. 이 과정에서 음식은 부패가 아닌 '숙성'을 거쳐 더 깊은 풍미를 얻게 된다. 인류가 발효를 시작한 정확한 시점은 밝혀지지 않았지만, 대부분의 고고학자들은 신석기 시대, 즉 약 1만 년 전쯤부터 발효음식이 본격적으로 등장했다고 보고 있다.

당시 인류는 유목과 농경을 시작하며 식량을 저장할 필요성을 느꼈고, 이 과정에서 자연적으로 음식이 발효되는 현상을 목격했을 것이다. 예를 들어, 우유를 두고 본다면 따뜻한 날씨에 미생물에 의해 우유가 발효되어 요거트나 치즈와 유사한 형태로 변화되었을 가능성이 크다. 이렇게 우연히 발견된 ‘발효’는 시간이 지날수록 의도적이고 체계적인 방식으로 발전하게 되었다.

 

가장 오래된 발효음식의 후보들

 

지금까지의 연구와 발견된 유물들을 기반으로 볼 때, ‘세계에서 가장 오래된 발효음식’의 강력한 후보는 다음과 같다.

중국 황하 문명의 발효주 (기원전 7000년경)

2004년 미국 펜실베이니아 대학교의 연구팀은 중국 허난성의 지아후(Jiahu) 유적지에서 놀라운 발굴 결과를 공개했다. 이곳에서 발견된 도기 안에는 꿀, 쌀, 야생 과일이 발효된 흔적이 발견되었고, 이 물질은 현재까지 세계에서 가장 오래된 ‘발효주’로 기록되고 있다. 약 9,000년 전, 인류는 이미 알코올을 만들기 위해 재료를 배합하고 발효시킬 줄 알았다는 사실은 매우 놀라운 일이다.

메소포타미아의 맥주 (기원전 6000년경)

수메르 문명은 기록이 남은 가장 오래된 문명 중 하나다. 이들은 맥주를 ‘신의 음료’라고 부를 정도로 중요하게 여겼다. 실제로 기원전 4000~6000년경의 점토판에는 보리와 물을 발효시켜 만든 맥주 제조법이 기록되어 있다. 이는 단순히 음료가 아닌, 의료, 종교, 제사와도 관련된 신성한 발효음식이었다.

이집트의 치즈 (기원전 3200년경)

2018년 이집트에서 무려 3,200년 전의 치즈가 발견되었다. 이 치즈는 염소와 양의 젖으로 만든 발효 제품으로, 실험 분석을 통해 브루셀라균에 의한 발효가 있었던 것으로 밝혀졌다. 즉, 단순한 응고가 아닌 미생물에 의한 숙성이 있었던 치즈로, 인류가 유제품을 발효시켜 저장한 기록 중 가장 오래된 사례 중 하나다.

 

한국의 전통 발효음식은 언제부터 시작되었을까?

 

한국도 오랜 발효문화의 역사를 가지고 있다. 그중 대표적인 예가 장류 문화다. 된장, 간장, 고추장은 모두 콩을 발효시켜 만드는 장류로, 조선 시대 이전부터 존재했음이 <삼국사기>나 <고려사>에 기록되어 있다. 특히 ‘된장’은 항암효과, 면역력 증진 등 다양한 건강 기능성 덕분에 오늘날까지도 매우 중요하게 여겨지고 있다.

또한 김치 역시 빠질 수 없다. 김치의 기원은 고대 ‘저장 채소’에서 유래했으며, 본격적인 발효 김치 형태는 고려 말~조선 초에 확립되었다고 추정된다. 고춧가루의 도입 이후, 발효 과정을 통해 현재의 김치가 완성되었다.

 

발효는 단순한 저장 기술이 아니다: 문화와 건강의 진화

 

발효는 단순히 식량을 오래 보존하기 위한 기술이 아니었다. 각 지역의 기후, 환경, 종교, 문화적 배경에 따라 발효음식은 서로 다른 방식으로 진화하였다. 예를 들어, 북유럽은 치즈, 중동은 요구르트, 일본은 미소와 간장, 한국은 김치와 장으로 발전하였다.

이러한 음식들은 모두 발효 미생물의 작용을 통해 탄생하며, 그 과정에서 인체에 유익한 유산균, 항산화물질, 아미노산 등이 생성된다. 즉, 발효는 인류의 생존과 건강, 문화의 정체성을 동시에 진화시킨 핵심 기술인 셈이다.

 

미래의 발효음식: 전통을 계승하면서도 혁신한다

 

오늘날 우리는 전통 발효음식을 단순한 유산이 아닌, 미래 식량으로도 주목하고 있다. 기후 변화와 식량 위기가 거론되는 시대에, 저에너지로 고영양을 생성하는 발효 시스템은 지속 가능한 식량 전략의 하나로 평가받는다.

또한, 바이오 기술과 접목되어 기능성 발효식품 개발도 활발히 이루어지고 있다. 장 건강, 면역력 증강, 스트레스 완화 등을 타겟으로 하는 발효 유산균 연구는 이미 상용화 단계에 들어섰고, 전통 발효음식의 가치를 새롭게 해석하고 있다.

 

가장 오래된 발효음식은 인류의 지혜가 깃든 유산이다

 

인류가 만든 최초의 발효음식은 단순한 음식이 아니었다. 그것은 생존의 지혜, 문화의 시작, 그리고 건강의 열쇠였다. 현재까지 밝혀진 가장 오래된 발효음식은 기원전 7000년경 중국에서 만들어진 발효주로 추정되며, 이는 인류가 1만 년 전부터 이미 발효라는 과학을 실생활에 접목하고 있었다는 강력한 증거다.

발효음식은 지금도 전 세계 곳곳에서 사랑받고 있으며, 그 다양성과 깊이는 앞으로도 인류의 식문화 속에서 계속 발전할 것이다. 앞으로 우리가 먹는 음식이 단순한 끼니를 넘어, 생태와 건강, 그리고 전통과 미래를 연결하는 ‘문화의 매개체’로 거듭나길 기대해 본다. 그리고 그 중심에 발효가 있다는 것도 잊지 말아야 할 것이다.