냄새는 지독하지만 맛은 일품인 발효음식 TOP 10

 

인간의 오감 중에서 가장 본능적으로 반응하는 감각은 무엇일까? 그것은 바로 ‘후각’이다. 대부분 사람은 강한 냄새에 본능적으로 거부 반응을 보이며, 이것이 음식이라면 더더욱 그렇다. 그러나 흥미롭게도, 역사적으로 오랫동안 사람들의 입맛을 사로잡아온 음식 중 상당수는 ‘냄새는 지독하지만 맛은 환상적인 발효음식’이다. 이처럼 발효는 음식의 향을 강하게 만들지만, 동시에 감칠맛과 깊은 풍미를 부여하는 마법 같은 과정이기도 하다.

사람들은 때로는 코를 막고 음식을 입에 넣지만, 곧 그 풍미에 감탄하고 중독적인 맛에 빠져들곤 한다. 왜 우리는 이렇게 모순적인 발효음식에 끌리는 걸까? 이번 글에서는 전 세계에서 강력한 냄새로 악명 높은 동시에 미식가들의 찬사를 받는 발효음식 10가지를 소개한다. 각 음식의 기원, 제조 방식, 맛의 특징, 문화적 의미까지 살펴보며, 발효가 만들어낸 역설적인 미각 세계를 여행해 보자.

 

스웨덴 – 수르스트뢰밍(Surströmming)

세계에서 가장 악명 높은 발효 생선 통조림

• 냄새 특징: 상한 계란, 썩은 양배추, 하수구 냄새가 복합적으로 섞인 듯한 냄새
• 재료: 발효된 청어
• 제조 방법: 생선을 소금에 절인 뒤 몇 달 동안 숙성
• 맛의 특징: 매우 짭짤하고 신맛이 강하며, 씹을수록 진한 감칠맛이 느껴짐
• 문화적 배경: 스웨덴 북부 지방의 전통 보존식, 주로 크래커, 감자, 양파와 함께 먹음

이 음식은 ‘절대 실내에서 개봉하지 말라’는 금기어가 있을 정도로 냄새가 독하다. 하지만 현지인들은 수르스트뢰밍 특유의 발효 풍미를 “숙성된 치즈보다 더 깊다”고 표현한다.

 

대한민국 – 홍어

 

전라도의 자부심, 썩은 냄새의 끝판왕

• 냄새 특징: 암모니아 냄새, 화장실 냄새와 유사
• 재료: 삭힌 홍어
• 제조 방법: 발효시킨 톱밥, 볏짚 등에 홍어를 묻어 숙성
• 맛의 특징: 코를 찌르는 냄새와 상반되는 부드럽고 진한 단백질 맛
• 문화적 배경: 전라도 남부 지역의 전통 발효요리, ‘홍탁삼합’(홍어 + 돼지고기 + 막걸리)로 즐김

홍어는 “냄새 때문에 눈물 흘리며 먹지만, 그 맛 때문에 미소 짓는다”는 표현이 있을 정도로 한국 발효문화의 대표적 음식이다.

 

이탈리아 – 카수 마르주(Casu Marzu)

 

‘썩은 치즈’ 이상의 충격적인 존재

• 냄새 특징: 썩은 우유 냄새, 강한 암모니아 향
• 재료: 페코리노 치즈
• 제조 방법: 치즈에 파리가 알을 낳게 해 발효 유도
• 맛의 특징: 입 안에서 녹아내리는 식감과 매우 짠 맛
• 문화적 배경: 사르데냐 지역의 전통 치즈로, 현재는 일부 지역에서만 암암리에 생산

충격적인 사실은, 치즈 안에 살아 있는 구더기가 꿈틀거리고 있다는 것이다. 하지만 이를 ‘살아있는 음식’이라 칭하며 미식가들은 감탄한다.

 

일본 – 낫또(納豆)

 

끈적함과 강한 향의 대명사

• 냄새 특징: 치즈와 콩이 섞인 듯한 발효취
• 재료: 발효된 콩
• 제조 방법: 삶은 콩에 ‘바실루스 서브틸리스(Bacillus subtilis)’를 첨가해 발효
• 맛의 특징: 특유의 점액질 식감과 고소함, 단맛이 약간 있음
• 문화적 배경: 일본 아침 식사의 대표 음식, 건강식으로도 인기

낫또는 냄새도 냄새지만 끈적거리는 점성 때문에 호불호가 극명하다. 그러나 일본에서는 장 건강에 좋은 발효음식으로 널리 소비되고 있다.

 

중국 – 처우더우푸(臭豆腐, 취두부)

 

이름부터 ‘썩은 두부’, 거리에서 냄새로 존재감을 드러내는 음식

• 냄새 특징: 하수구 냄새, 푸석한 발 냄새와 유사
• 재료: 발효된 두부
• 제조 방법: 장기간 발효시킨 소금물이나 해산물 육수에 두부를 담가 숙성
• 맛의 특징: 바삭한 튀김 겉면과 부드러운 속살의 조화, 간장 베이스 양념과 잘 어울림
• 문화적 배경: 대만과 중국 일부 지역의 길거리 간식으로 유명

냄새만 맡고 발길을 돌리는 사람이 많지만, 한입만 먹어도 중독성 강한 풍미에 빠지게 된다는 후문이다.

 

프랑스 – 에푸아스(Epoisses)

 

프랑스 치즈 중 가장 냄새가 독한 치즈

• 냄새 특징: 양말, 땀, 썩은 우유 냄새
• 재료: 소젖으로 만든 치즈
• 제조 방법: 와시(씻는) 방식으로 와인 또는 브랜디에 씻어가며 숙성
• 맛의 특징: 부드럽고 진한 풍미, 강한 크리미함
• 문화적 배경: 프랑스 부르고뉴 지방의 고급 치즈

이 치즈는 기차 내 반입 금지 품목으로도 유명할 만큼 냄새가 강하다. 하지만 미식가들은 이 치즈를 “치즈의 신”이라 칭한다.

 

아이슬란드 – 하우카르틀(Hákarl)

 

상어 고기를 썩혀 만든 초강력 냄새의 발효식

• 냄새 특징: 암모니아 냄새, 화장실 냄새를 연상시킴
• 재료: 그린란드 상어
• 제조 방법: 땅속에 묻어 몇 달간 숙성한 후 건조
• 맛의 특징: 질기고 짠맛, 코를 강하게 자극하는 풍미
• 문화적 배경: 아이슬란드 전통 겨울 음식

먹기 전 냄새로 이미 탈락하는 이 음식은, 아이슬란드 사람들의 생존 음식에서 유래되었다. 강한 술과 함께 섭취하는 것이 일반적이다.

 

노르웨이 – 루테피스크(Lutefisk)

 

잊을 수 없는 젤리 같은 식감과 화학적 냄새

• 냄새 특징: 화학 세제, 비린내가 강하게 섞임
• 재료: 말린 대구를 잿물에 불려 조리
• 제조 방법: 수산화나트륨(잿물)에 절여 발효 후 요리
• 맛의 특징: 젤리처럼 부드럽고 미끄러운 식감, 짠맛과 씁쓸함
• 문화적 배경: 노르웨이 및 스칸디나비아 국가의 전통 겨울 음식

외국인들은 “젤리를 바다에 빠뜨렸다가 꺼낸 맛”이라고 표현한다. 현지인들은 루테피스크를 크리스마스 전통요리로 즐긴다.

 

필리핀 – 발롯(Balut)

 

아직 태어나지 않은 병아리를 삶아 먹는 충격적 간식

• 냄새 특징: 닭 육수와 계란 사이의 진한 향
• 재료: 수정 후 며칠 된 오리 알
• 제조 방법: 일정 기간 알을 따뜻하게 보관해 배아를 형성시킨 뒤 삶음
• 맛의 특징: 육수처럼 깊은 맛과 부드러운 식감
• 문화적 배경: 거리 간식이자 정력식으로 소비

외형과 냄새 모두 처음 접하는 사람에게는 부담스럽지만, 한 번 익숙해지면 영양과 풍미 모두 만족하는 음식으로 여겨진다.

 

베트남 – 맘똠(Mắm tôm)

 

새우젓보다 더 강력한 베트남식 발효 새우장

• 냄새 특징: 강력한 해산물 냄새, 썩은 생선 향
• 재료: 소금에 절인 새우
• 제조 방법: 수개월 동안 항아리에 숙성
• 맛의 특징: 짜고 강한 감칠맛, 비린맛이 혀에 남음
• 문화적 배경: 쌀국수, 분짜 등의 소스로 활용됨

맘똠은 베트남 사람들에게 음식의 풍미를 완성하는 핵심 조미료지만, 외국인에게는 도전정신을 요하는 발효식이다.

 

냄새의 편견을 넘어 풍미를 이해하자

 

발효는 단순한 저장 방법이 아니라, 시간과 미생물이 만들어낸 미각의 예술이다. 비록 일부 음식은 강한 냄새 때문에 거부감을 줄 수 있지만, 그 속에는 각 문화가 오랜 세월 축적해온 지혜와 경험이 담겨 있다. 냄새는 입구에서 문을 닫게 할 수 있지만, 맛은 마음의 문을 연다.

오늘 소개한 10가지 발효음식은 모두 강력한 냄새로 유명하지만, 그만큼 개성 있고 깊은 맛을 자랑한다. 새로운 맛의 세계를 탐험하고 싶다면, 그 냄새 너머의 매력을 경험해보는 것도 의미 있는 도전이 될 것이다.