인류는 오랜 세월 동안 발효라는 자연의 과정을 활용하여 새로운 음식을 만들어왔다. 발효는 단순히 원재료를 보존하기 위한 수단을 넘어서, 전혀 다른 향과 맛을 창조하는 문화적 기술이었다. 된장, 간장, 김치와 같은 동양의 발효식품부터 치즈, 요거트, 와인과 같은 서양의 발효식품에 이르기까지, 세계 곳곳의 식문화 속에서 발효는 중요한 역할을 차지하고 있다. 발효가 특별한 이유는 미생물이 원재료 속 성분을 분해하면서 새로운 물질을 생성하기 때문이다. 특히 단백질이 분해되면서 생기는 아미노산은 단순한 영양소의 차원을 넘어, 음식의 풍미와 직결되는 핵심 요소로 작용한다. 아미노산이 만들어내는 감칠맛과 독특한 향은 발효 음식을 단순한 저장식이 아닌 미식의 영역으로 끌어올렸다. 이 글에서는 발효 과정 속에서 아미노산..