인류의 식문화는 수천 년 동안 발효라는 과정을 통해 풍요롭게 발전해 왔다. 발효는 단순히 음식을 보존하는 기술을 넘어 새로운 맛과 향, 그리고 건강과 관련된 가치를 창조하는 과정이었다. 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 된장은 콩을 발효시켜 만들어낸 대표적인 동양의 발효음식이고, 서양에서 오랜 세월 사랑받아 온 치즈는 우유를 발효시켜 완성한 대표적인 서양의 발효식품이다. 두 음식은 재료도 다르고 제조 방식도 다르지만, 발효라는 공통된 과정을 통해 만들어졌다는 점에서 놀라운 연결고리를 지니고 있다. 사람들은 흔히 된장과 치즈를 전혀 다른 음식이라고 생각하지만, 발효학 적 관점에서 살펴보면 두 음식은 인류가 생존과 영양을 위해 선택한 지혜의 산물이라는 점에서 많은 유사성을 가지고 있다. 이 글에서는 된장과 치..